Abbiamo voluto dedicare una rubrica ad un prodotto non certo innovativo, ma per molti versi assai poco conosciuto: il MIELE.
Nell’immaginario collettivo, si pensa al miele come ad un alimento liquido trasparente e dal colore più o meno giallo (questo è quello che ci viene proposto sulle immagini in etichetta o altra forma pubblicitaria). Il più delle volte però, il miele ha l’aspetto cristallizzato, duro e compatto e questo richiama alla mente del consu…matore scarse o addirittura cattive caratteristiche di qualità del prodotto. MA NON E’ COSI’!!
Vi siete mai chiesti da cosa dipenda la cristallizzazione?
E’ un processo assolutamente naturale che prevede la precipitazione e aggregazione sotto forma di cristalli dello zucchero in esso contenuto.
Il miele è una sostanza soprassatura di zuccheri naturali: glucosio, fruttosio, maltosio etc. Quando le concentrazioni depongono a favore del glucosio, avremo una cristallizzazione più compatta e veloce che viene regolata anche da altri fattori, come temperatura di stoccaggio, quantità di umidità, presenza di pollini e corpi estranei che ne accelerano il processo.
L’industria e la GDO preferiscono per praticità lavorare e commercializzare miele allo stato liquido e lo fanno ponendo lo stesso ad una temperatura che non deve superare circa i 42.5°C (questo per non alterare le caratteristiche enzimatiche, vitaminiche, proteiche presenti nel miele, che lo rendono un prodotto VIVO!!!).
Due dei parametri che con questo processo potrebbero variare, oltre alle caratteristiche organolettiche, sono: l’HMF (idrossimetilfurfurale <40mg/kg , per alcuni mieli esistono limiti molto inferiori) e l ’indice diastasico (Limite di legge: non meno di 8 ). Questi due valori aumentano col passare del tempo e in funzione della temperatura e sono indici di qualità.
Alla luce di ciò, quali considerazioni fare sul miele liquido? Quali su quello cristallizzato?
Sarebbe interessante conoscere le vostre opinioni a riguardo…
Sicuramente scegliere un miele che non abbia subito eccessivi processi termici o pastorizzazione non è semplice. Una soluzione sarebbe quella di acquistarlo presso aziende produttrici, nei periodi vicini alle operazioni di smielatura.
Infine è importante capire che l’acquisto di un prodotto, quello cristallizzato, che alla vista può risultare poco gradevole, potrebbe paradossalmente tradursi in un vantaggio in termini di qualità e proprietà del prodotto .
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