Piccola premessa: leggerei questo articolo anche se non siete esattamente estimatori della cultura gastronomica del Sol Levante. Sushi e sashimi non sono infatti l’unica manifestazione di pesce crudo sulle nostre tavole; il consumo di prodotti della pesca crudi (inclusi gli immancabili frutti di mare) è invece una parte non ¬irrilevante del nostro patrimonio alimentare.
Ammettiamolo, quanti di noi davanti ad un invitante portata di crudité non si sono sentiti un po’ combattuti, come di fronte a un tabù. Sì perché, anche inconsciamente, il pensiero confortevole della cottura ci dà sicurezza. Non a torto: appare evidente che, in assenza di un trattamento “killer” quale la cottura, alcune forme di vita (microrganismi o parassiti visibili) potenzialmente presenti negli alimenti possono giungere vive e vegete nel nostro intestino. Il che, in certe condizioni, sarebbe alquanto spiacevole.
Facciamo subito un po’ di ordine: dal punto di vista igienico sanitario, parlare di prodotti della pesca crudi o di prodotti affumicati o marinati non fa una significativa differenza, questo perché i suddetti trattamenti sono normalmente effettuati in modo così blando (si parla di prodotti della pesca “praticamente crudi”) da non essere in grado di incidere significativamente sulla sicurezza dei prodotti. Tuttavia i processi industriali sono in grado di assicurare con diversi sistemi una relativa sicurezza e di monitorare eventuali non conformità. In questo articolo tratterò del consumo di prodotti della pesca crudi o praticamente crudi come può avvenire a casa o al ristorante.
L’argomento è particolarmente complesso e ricco di spunti normativi e meriterebbe di essere trattato più dettagliatamente, ma l’intento divulgativo di questo post mi spinge ad essere schematico. Eventuali approfondimenti saranno, a richiesta, forniti con estremo piacere.
La tabella allegata mostra quali sono i principali pericoli e come è possibile prevenirli. Numerose parassitosi comunemente riscontrabili nei prodotti della pesca non sono state prese in considerazione in quanto non sono in grado di indurre un danno alla salute dei consumatori.
Alcune annotazioni e qualche consiglio:
1. Il riscontro nei prodotti della pesca dei pericoli elencati in tabella NON ha alcuna dipendenza con lo stato di freschezza del prodotto. Essi sono presenti infatti già nei soggetti vivi. Quindi fresco non equivale a sicuro.
2. Anisakis nei pesci ospiti è generalmente localizzato nel pacchetto viscerale (da “dormiente” si annida letteralmente acciambellato), dal quale può migrare alla muscolatura in un tempo variabile, in relazione a diversi fattori (principalmente la temperatura). Ne consegue che una corretta conservazione e una precoce eviscerazione riducono sensibilmente il rischio, ma non lo annullano.
3. La normativa comunitaria e nazionale obbliga l’operatore che intenda vendere taluni prodotti della pesca crudi ad effettuare un trattamento in grado di uccidere eventuali larve di Anisakis o altri vermi e a dichiararlo formalmente (ad esempio sul menù). Tale trattamento consiste in genere nel congelamento per tempi variabili del prodotto. Lo stesso trattamento è assolutamente raccomandato anche in caso di consumo casalingo.
4. Il consumo di prodotti della pesca crudi o praticamente crudi dovrebbe essere prudenzialmente sconsigliato a bambini, anziani e soggetti non immunocompetenti. Prodotti della pesca affumicati, in particolare il salmone, possono talora essere contaminati da cariche significative di Listeria monocytogenes, che rappresenta un pericolo particolarmente grave in gravidanza.
5. Al di là dei pericoli presenti nei prodotti della pesca già al momento della cattura, la cattiva conservazione può originarne di nuovi (sia di natura batterica, sia di natura chimica), per cui sempre attenzione alle condizioni igieniche e NON risparmiate a scapito della qualità
6. Uno dei casi più classici di intossicazione da prodotti della pesca è la sindrome sgombroide (che in ogni caso può riguardare sia i prodotti crudi sia quelli cotti) ed è dovuta alla cattiva conservazione di tonno e prodotti simili. La sua manifestazione è più frequente e grave in soggetti con allergie di qualsiasi natura.
7. I crostacei sono quasi sempre trattati con solfiti. Se avete delle allergie nei confronti di queste sostanze, meglio evitarli (crudi o cotti)
In conclusione, il consumo di prodotti della pesca crudi è una pratica che può essere condotta con sufficiente sicurezza a condizione che vengano rispettate basilari norme igieniche e tecnologiche: applicatele a casa e pretendetele quando siete al ristorante.
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