MENÙ parte seconda OVVERO LA DISFIDA DEGLI ALLERGENI

Torniamo a parlare di menù per un argomento che di certo sta molto a cuore a una parte della popolazione e che un’altra nutrita fetta, per motivi che è difficile spiegare se non in una totale assenza di empatia, considera alla stregua di un fastidioso vizio: le allergie.
Ebbene no, essere allergici non equivale a essere schizzinosi e di certo non è un vezzo altezzoso, ma una condizione che mette a rischio la salute in modo più o meno grave e che esige una accurata attenzione nella scelta dei cibi e nella valutazione degli ingredienti.
L’allergia è infatti una malattia del sistema immunitario che porta a reazioni eccessive nei confronti di sostanze normalmente innocue. Tali reazioni variano da un semplice arrossamento fino a manifestazioni estreme, come lo shock anafilattico. Praticamente ogni sostanza potrebbe essere un allergene in soggetti sensibilizzati (bisogna ricordare che la reazione allergica non insorge mai al primo contatto con l’allergene).
Nel nostro specifico campo, si definiscono allergeni alimentari quelli che vengono assunti con i cibi e le bevande. Anche in questo caso la variabilità è enorme, ma dal punto di vista legislativo sono 14 le categorie di allergeni che sono state normate affinché le stesse siano comunicate ai consumatori [trovate un elenco in calce a questo articolo].
In questo articolo affronteremo gli obblighi in capo agli Operatori dei settori di somministrazione o asporto degli alimenti (o se volete, i diritti dei loro clienti) riguardo un’informazione chiara sulla comunicazione degli allergeni. Tali norme si applicano dunque non solo in presenza di menù, ma anche in tutte le situazioni in cui le informazioni sugli ingredienti siano comunicate attraverso cartelli, libri o altri supporti grafici.
Se il tema della comunicazione trasparente degli ingredienti è già di per sé delicato, quello della messa in evidenza degli allergeni è ancora vastamente disatteso e, a mio parere, già dice qualcosa in termini di affidabilità e sicurezza dell’operatore, in modo tale che dovrebbe orientare le scelte (in senso negativo) non solo del soggetto allergico, ma anche di tutti gli altri consumatori: una mancanza di attenzione normalmente non si limita solo a un singolo aspetto dell’attività.
Il legislatore, senza margini di dubbio, richiede che l’informazione sulla presenza di allergeni sia fornita per “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata” [art. 9 Reg. UE 1169/11] e che gli allergeni figurino “nell’elenco degli ingredienti…con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’elenco dell’allegato II”; inoltre “la denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’allegato II è evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo”. [art. 21 Reg. UE 1169/11]
In altre parole, le informazioni devono essere chiare, mirate e trasparenti.
Ciò a cui spesso si assiste è invece un’iconica rappresentazione della fantasia italica, che va dall’ignorare bellamente ogni responsabilità in merito ad una corretta informazione a fornirla in modo grossolano e totalmente inefficace fino ad arricchirla in modo pittoresco e totalmente sconclusionato.
Cosa dobbiamo dunque esigere quando ci rechiamo al ristorante, al bar, alla rosticceria, al panificio e così via?

TRASPARENZA. Le informazioni devono essere fornite senza necessità di essere esplicitamente richieste, ovvero deve essere evidente che esse sono presenti e dove trovarle.

CHIAREZZA. Le informazioni devono essere presenti in forma scritta, eventualmente chiarite da rappresentazioni grafiche e devono richiamare alle sostanze espresse nell’allegato II. Non può essere meramente affidato al personale, ancorché debitamente formato, il compito di riferirle verbalmente al consumatore.

SPECIFICITÀ. Comunicazione del tipo “può contenere allergeni” sono assolutamente abominevoli: le informazioni devono riportare in evidenza la categoria, non semplicemente il nome del prodotto: sono dunque errate indicazioni come MOSCARDINO o CANOCCHIA; dovrà invece essere specificato: moscardino (MOLLUSCHI), canocchia (CROSTACEI). Errata anche la semplice indicazione di “FRUTTA A GUSCIO”, che andrà sostituita da NOCI, PISTACCHI o la frutta in questione.

Qual è il compito degli operatori dunque?

FORMAZIONE. Tutto il personale potenzialmente coinvolto nella preparazione e somministrazione deve essere correttamente istruito in merito al significato e all’importanza della gestione degli allergeni nelle varie fasi di lavorazione, alle possibili contaminazioni crociate e alla modalità di presentazione delle informazioni.

INFORMAZIONE: Un adeguato supporto informativo deve essere messo a disposizione. Esso comprende istruzioni visibili, elenchi ingredienti ben definiti e validati, informazioni sulle materie prime acquisite.

COMUNICAZIONE: Le informazioni raccolte devono essere messe a disposizione dei clienti in forma chiara e completa, con modalità, nel rispetto della legge, che potranno adattarsi alla tipologia dell’azienda, con l’obiettivo di essere efficaci senza impattare eccessivamente sull’organizzazione.

ALLEGATO II REGOLAMENO E 1169/11

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
3. Uova e prodotti a base di uova
4. Pesce e prodotti a base di pesce
5. Soia e prodotti a base di soia
6. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio
7. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
8. Sedano e prodotti a base di sedano
9. Senape e prodotti a base di senape
10. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
11. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro
12. Lupini e prodotti a base di lupini
13. Molluschi e prodotti a base di molluschi

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf