Chi ha messo l’ammoniaca nel gambero?

Metto subito le mani avanti: non sono stato io! Eppure sarà capitato a molti di aver sentito insinuare di misteriose pratiche fraudolente, quasi vere e proprie ricette alchemiche, che prevedono l’utilizzo di ammoniaca al fine di ritardare o magari mascherare uno stato di alterazione dei crostacei. “Ci mettono una polverina: l’ammoniaca” vi avrà spifferato circospetto il vostro sibillino informatore.
Ora, non ci vuole una laurea in chimica per farsi qualche domanda. È abbastanza notorio infatti che l’ammoniaca sia una sostanza dall’odore pungente ed irritante, per contatto o ingestione. E’ pure noto come, non l’ammoniaca ma il carbonato d’ammonio possa essere impiegato nell’industria dolciaria quale agente lievitante dal momento che, in soluzione, rilascia anidride carbonica e non lascia traccia, quindi, dell’odore sgradevole dello ione ammonio che magari è possibile percepire quando si entra in alcuni laboratori di pasticceria ma che non permane nei prodotti finiti (fortunatamente!). Ma dunque, tornando invece ai gamberi, come si può pensare di bloccare un processo degradativo utilizzando una sostanza tanto repellente?
Vediamo di chiarirci allora. L’utilizzo di additivi al fine di rallentare fenomeni alterativi nei crostacei è un fatto risaputo e che si basa su trattamenti con sostanze, i solfiti, i quali, nei limiti di legge (in quantità massime tra i 150 e i 300 ppm, a seconda dei casi, impediscono infatti l’annerimento o melanosi, in quanto inibitori della polifenolossidasi che trasforma la tirosina in pigmenti melanici), sono consentiti a tale scopo. Inutile negare che anche in questo campo esistano gli abusi, ma restiamo al punto: un utilizzo lecito di queste sostanze non determina, ovviamente, un’alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Ma a cosa è dovuto allora quell’odore pungente? All’ammoniaca, lo ammetto, ma non in quanto frutto di un’aggiunta fraudolenta, bensì come esito biochimico dei fenomeni alterativi che, per motivi del tutto naturali, portano alla formazione di questo composto nei tessuti dei crostacei e dei molluschi.
Insomma, ci troviamo di fronte a un prodotto andato a male. Questa evidenza, mischiata a quanto detto sopra per i solfiti, ha probabilmente originato questa vox populi quanto mai bizzarra.