“Acrilammide”. Ne avete mai sentito parlare? Probabilmente no. Eppure la comunità scientifica la considera un serissimo pericolo e anche il legislatore comunitario si è finalmente attivato. In questo articolo proviamo a spiegare perché e come ciascuno di noi dovrebbe riflettere sulle proprie abitudini alimentari e magari provare a modificarle leggermente.
Lo spunto ce lo dà il Reg. UE 2158 del 2017, che si applicherà a decorrere dall’11 aprile 2018 e il tema centrale è quello dell’ACRILAMMIDE. Questo regolamento detta delle regole e degli obiettivi cui gli operatori del settore alimentare (sia produttori industriali, sia esercizi quali rosticcerie, ristoranti o panifici) devono attenersi. [*]
Ma cos’è l’acrilamide e perché dovremmo averne paura?
È un composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica, ma preferenziale per il sistema nervoso e quello riproduttivo. Esso si forma naturalmente, per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente l’asparagina) nei prodotti alimentari ricchi di amidi, durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità).
Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” o caramellato (sì, proprio quello che ci piace tanto).
- I prodotti più a rischio sono:
- Surrogati del caffè a base di cereali
- Patatine e cracker a base di patate
- Patate a bastoncino fritte
- Caffè torrefatto
- Biscotti, cialde, cracker, pane croccante
- Cereali per la prima colazione
- Biscotti e alimenti trasformati a base di cereali per lattanti
- Pane morbido
- Pizza
- Gallette di riso
Non bisogna però trascurare che, oltre il contenuto in termini assoluti, è importante considerare l’assunzione media dei singoli alimenti ed età/peso del consumatore.
Ma cosa è possibile fare per ridurre l’esposizione all’acrilammide? I consigli si traducono visivamente nell’ottenere pane con una crosta più chiara o patatine dal giallo meno cupo. Ecco come:
Patate
- Acquistare varietà di patate con un basso tenore di zuccheri ed immagazzinarle a temperature superiori a 6 °C.
- Dopo averle sbucciate e tagliate, per ridurre il tenore di zucchero, lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda (oppure immergerle per qualche minuto in acqua); prima di friggerle, sciacquarle in acqua pulita.
- Sbollentare le patate per ridurre il tenore di acrilammide.
- Per la frittura, utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori a 175°C e mantenerne la qualità degli oli e dei grassi di frittura mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.
Pane
- Prolungare i tempi di fermentazione del lievito.
- Abbassare la temperatura del forno e prolungare il tempo di cottura.
- Cuocere i prodotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed evitare la doratura eccessiva della crosta.
Un’ultima annotazione: l’acrilammide non si forma solo negli alimenti. La sua principale fonte di assunzione per il fumatore è infatti il fumo di sigaretta ed essa viene assunta anche attraverso il fumo passivo.
[*] Per approfondimenti sulle procedure da adottare da parte degli operatori professionali, contattateci.
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf
http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/biscuits-IT-final.pdf
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