LISTERIA: UN PATOGENO IN CERCA DI FAMA

Appare evidente come, tra i patogeni più pericolosi e diffusi, Listeria sia anche uno di quelli meno conosciuti e più sottovalutati dai consumatori. Noi stessi abbiamo avuto più volte occasione di citarlo in precedenti articoli (pesce affumicato, formaggi), ma molti sono i prodotti potenzialmente interessati, senza che alcuna specifica categoria possa essere indicata. Ogni qualvolta ci troviamo di fronte ad un alimento pronto per il consumo senza ulteriori trattamenti (cosiddetti Ready To Eat), siamo potenzialmente a rischio.
Listeria monocytogenes vive infatti nell’ambiente, annidandosi con particolare abilità e tenacia in punti difficili da sanificare nelle strutture di lavorazione degli alimenti. Da questi suoi nascondigli è in grado di trasferire periodicamente cellule negli alimenti. Qui, se si verificano delle condizioni favorevoli, può iniziare la sua moltiplicazione sino a raggiungere cariche in grado di causare infezioni alimentari. Queste condizioni sono la presenza di sufficiente acqua, un pH non troppo acido e l’assenza di trattamenti in grado di neutralizzarla (in primis i trattamenti termici) successivi alla contaminazione. Dalla sua ha anche una discreta capacità di replicarsi a temperatura di refrigerazione, di non dipendere strettamente dalla presenza di ossigeno e di essere parecchio aggressiva, tanto che poche migliaia di batteri sono già sufficienti a causare danni anche gravi, specie dei soggetti più a rischio, ovvero bambini, donne in gravidanza ed anziani.
Il Legislatore non ha certo trascurato questo rischio e ha definito normativamente (Reg. CE 2073/05), modalità di controllo negli alimenti Ready To Eat e limiti da applicare, distinguendo tra prodotti che costituiscono un terreno favorevole al suo sviluppo (ad esempio pesce affumicato, formaggi e salumi non stagionati) e terreni che non sono invece favorevoli al suo sviluppo (prodotti con bassi tenori di acqua o acidi o con brevissimi periodi di conservazione). Attenzione però: un alimento che non costituisce terreno favorevole non è di per sé un prodotto sicuro per Listeria, che potrebbe contaminarlo in quantità già di per sé sufficienti a causare la malattia senza necessità di replicarsi.
Attualmente l’impegno economico che le aziende devono sostenere per il controllo di questo pericolo è di certo tra i più alti in assoluto e a ragione!
Ma quali sono i comportamenti che i consumatori possono mettere in atto per salvaguardarsi da questo patogeno?
In primis, ovviamente, non acquistare prodotti da canali non ufficiali e che quindi non sono sottoposti a controlli, specie se questi sono Ready To Eat e ancor più se devono essere destinati ai soggetti più sensibili.
Il consiglio di evitare il consumo di alimenti a rischio non è facilmente applicabile, data la varietà di prodotti che potenzialmente possono ospitare questi batteri; tuttavia un comportamento più restrittivo dovrebbe essere applicato  in particolari momenti, ad esempio in gravidanza o in concomitanza con stati di debilitazione, durante i quali sarebbe meglio ripiegare su alimenti non Ready To Eat o che non costituiscono terreno favorevole o che hanno subito trattamenti in grado di assicurare l’assenza di Listeria.

http://www.rainews.it/dl/rainews/articoli/180-morti-per-epidemia-di-listeriosi-causata-da-salsiccia-contaminata-sudafrica-5ec351aa-f44a-49f7-9487-c3f575e8ca81.html