Allergeni: sicuri di aver fatto tutto il possibile?

La triste storia di Chiara Ribechini, che ha perso la vita nelle scorse ore a seguito di uno shock anafilattico verosimilmente causato dall’assunzione di un allergene (latte o uova) a cui era sensibile ha drammaticamente giovato a riportare l’attenzione su questo argomento.
Nell’articolo “MENÙ parte seconda OVVERO LA DISFIDA DEGLI ALLERGENI” avevamo spiegato cosa sia un’allergia alimentare e quali fossero gli obblighi di informazione da parte degli addetti alla ristorazione; obblighi, ahinoi, ancora in larghissima parte disattesi, con varie sfumature: da chi “dimentica” totalmente ogni suo dovere in questo senso a chi applica in modo creativo (o in altre parole inefficace) delle norme di comunicazione che hanno lo scopo di rendere chiara, consapevole, corretta e sicura la scelta da parte del consumatore.
In questo post vorremmo invece concentraci su alcune norme di comportamento e buone pratiche che dovrebbero essere messe in campo a prescindere da una corretta comunicazione, per limitare la possibilità che degli allergeni possano essere trasferiti (cross contamination) da un alimento che li contiene normalmente, ad uno che non li dovrebbe contenere.
Anche in presenza di una corretta declaratoria sugli allergeni, infatti, il rischio maggiore è che gli allergeni si nascondano dove non ce li aspettiamo. Chi infatti conosce una propria sensibilità sarà portato a farla presente al personale addetto al servizio, a prestare attenzione agli ingredienti (anche qualora non evidenziati come allergeni), a raccomandare comportamenti prudenziali: insomma, a mettere in allerta il personale perché applichi tutte le norme corrette.
Perfetto, ma quali sono dunque queste buone pratiche da seguire?
Ecco alcune semplici regole che possono permettere di evitare brutte avventure:

Regola n. 1: Le norme che seguono devono essere applicate sempre, durante tutte le fasi dell’attività lavorativa e a prescindere dal palese manifestarsi del soggetto allergico. Tentare di applicarle limitatamente ad una specifica richiesta è normalmente poco efficace. In altre parole, STATE SEMPRE ALL’ERTA!

Regola n. 2: Richiedete sempre ai vostri fornitori informazioni chiare e complete sugli allergeni. Un difetto di comunicazione in questa fase NON può essere corretto in seguito. Anche in presenza di queste informazioni, chiedete un parere al vostro consulente per la sicurezza alimentare al fine di verificarne l’affidabilità. In altre parole, FIDARSI È BENE, NON FIDARSI È MEGLIO!

Regola n. 3: In fase di stoccaggio organizzate gli alimenti per categorie, anche in base alla presenza degli allergeni, manteneteli sempre chiusi e se possibile istituite un codice visivo, ad esempio cromatico, che renda facile l’identificazione di alimenti che contengono determinati allergeni. Quando altre procedure non siano preferibili, è suggeribile stoccare nei punti più bassi i prodotti che contengono allergeni. Per la serie, LA PRUDENZA NON È MAI TROPPA.

Regola n. 4: Riflettete sul vostro processo di lavorazione per identificare quei punti e quelle fasi in cui può avvenire una cross contamination tra prodotti e verificate se è possibile effettuare delle modifiche che abbassino la probabilità che queste contaminazioni si verifichino. In ogni caso, provare a distinguere aree o attrezzature ed utensili dedicati. Una buona idea, anche in questo caso, è quella di utilizzare colori diversi (ad esempio per i manici dei coltelli o i taglieri) e istruzioni visive nei punti chiari che ricordino al personale di prestare attenzione. Ricapitolando: NON IMPROVVISARE!

Regola n. 5: Potete esservi fatto il miglior sistema di gestione del mondo, ma se il personale non è informato e coinvolto non servirà a nulla. Prendete il tempo che serve per spiegare l’importanza di queste procedure e le conseguenze di una loro mancata o scorretta applicazione. In aggiunta, prevedete periodicamente dei momenti di verifica. Insomma: LA POTENZA È NULLA SENZA CONTROLLO.

Regola n. 6: Non tutti gli allergeni sono oggetto di cross contamination con la stessa frequenza. Temete in particolar modo quelli in polvere (ad esempio farine) o granelle fini. Non è possibile ipotizzare un livello minimo di contaminazione che sia tollerabile, quindi occhio anche alle microcontaminazioni. Potremmo dire: IL DIAVOLO STA NEI DETTAGLI!

Regola n. 7: Corrette procedure di sanificazione degli ambienti, dei piani e degli utensili e attrezzature possono permettere di eliminare tracce di allergeni. Informatevi con i vostri fornitori di sanificanti e il vostro consulente sulla sicurezza alimentare delle corrette pratiche da seguire e non trascurate il fatto che una cross contamination può avvenire anche in corso di lavaggio. Potremmo dire: IL RIMEDIO È PEGGIO DELLA CURA.

Regola n. 8: In presenza di soggetti che si dichiarano allergici, le regole che abbiamo elencato dovrebbero consentirvi una relativa tranquillità, tuttavia alcune situazioni non sono ‘prevenibili o prevedibili. Se non avete la certezza assoluta del vostro operato, meglio dire di no a un cliente che accompagnarlo all’ospedale. Quando la pelle non è la vostra, MEGLIO CENTO GIORNI DA PECORA CHE UNO DA LEONE!