CONGELATO O SURGELATO? QUESTO È IL DILEMMA!

Lo confesso, sarò sarcastico, ma a fin di bene.

Quanti di voi si sono mai fermati di fronte al pozzetto del supermercato, nella religiosa contemplazione delle etichette, per poi annuire sussurrando rinfrancati quel termine mistico: “Sì, è un surgelato”.
E sì perché al cospetto di quell’imprimatur, garanzia di qualità superiore, vi sentite finalmente tutelati: “Non si tratta di un volgare alimento congelato”.
Se questa convinzione è per voi basilare, direi di non leggere oltre. Per quelli che invece intendano fare un tuffo nelle peripezie della legge, proverò ad approfondire alcuni concetti:

[Segue una non entusiasmante parte esplicativa del processo. Chi volesse il sangue, può saltare direttamente al punto “Ma veniamo alla polemica”]

Iniziamo col dire che la surgelazione è una tecnica di congelamento. Senza se e senza ma. I suoi effetti conservativi sono legati all’incapacità dei batteri di utilizzare l’acqua congelata all’interno dei prodotti, al fatto che gli stessi siano inattivati (non uccisi, ma più ibernati) alle basse temperature, e al rallentamento dell’attività degli enzimi (e più in generale dei processi chimici) presenti nel prodotto o nei batteri stessi.
In generale il fenomeno degradativo più importante a carico dei prodotti congelati è l’ossidazione dei grassi (condizionata anche dalla presenza di ossigeno ambientale) ovvero l’irrancidimento (cui sono soggetti ovviamente gli alimenti a più alto contenuto di grassi). Possono inoltre manifestarsi fenomeni di disidratazione superficiale o sviluppo di composti chimici sgraditi, come la formaldeide.

Il processo di congelamento non avviene istantaneamente in tutte le parti del prodotto, ma procede dall’esterno all’interno con velocità che dipende dalla temperatura esterna, dal movimento dell’aria (se avviene in questo mezzo) e dalla presenza di ostacoli fisici. Durante questo processo, l’acqua comincia a cristallizzare, ma questo può avvenire con modalità differenti: l’acqua tenderà infatti a cristallizzare attorno ai cosiddetti nuclei di cristallizzazione, che saranno tanto più numerosi quanto più rapido sarà il processo. Più numerosi e piccoli sono i cristalli che si formeranno, migliore sarà la qualità del prodotto.

Specifico inoltre che, dal momento che la cristallizzazione riguarda le molecole di acqua e che queste tendono a separarsi dai soluti (sali e altre sostanze disciolte), man mano che il congelamento procede si troveranno nel prodotto quantità di acqua sempre più ricche di sostanze disciolte, che presentano un punto di congelamento più basso. Questo rallenterà progressivamente il processo di congelamento, richiedendo una maggiore dissipazione di energia (pensateci, non è il freddo, che come entità non esiste, che penetra nel prodotto, ma il calore che lo abbandona!). Alla fine del processo, una minuscola quantità di acqua liquida e superconcentrata sarà ancora presente nel prodotto.

MA VENIAMO ALLA POLEMICA.
Cito per cominciare Wikipedia: La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura inferiori o uguali a -18 °C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d’applicazione del trattamento.

Bene, ma quali sono queste temperature e questi tempi?

Prendiamo il Decreto Legislativo n. 110 del 27/01/1992 (Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana).
Il decreto sancisce che gli alimenti surgelati devono essere “sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione“, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a 18 °C”.

CON LA RAPIDITA’ NECESSARIA…Adoro quando il legislatore è così meticoloso!
Ok, direte voi, ma poi si parla di 18°C: questo vorrà di certo dire qualcosa. Non molto visto che le temperature di gestione normalmente applicate a tutti i principali prodotti congelati sono ben al di sotto di quel valore.

Ok, ridirete voi, ma la qualità delle materie prime? Gli alimenti surgelati hanno quel Je ne sais quoi…
Anche su questo ci viene in soccorso il D.lgs 110: Le materie prime destinate alla produzione di alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza!
Ma, aspetta un po’! Allora per i congelati possiamo usare materie prime non sane, in scadenti condizioni igieniche, di scarsa qualità merceologica? Ovviamente no!

E la freschezza?! Beh, qui ammetto la mia confusione, perché il termine fresco, normativamente, può voler dire tutto è niente, basti pensare che una carne congelata che non abbia subito aggiunta di additivi o trattamenti conservativi diversi dal freddo viene definita “carne fresca”.

Ok, riridirete voi, ma gli additivi? Ebbene: “Le materie prime utilizzate nella produzione degli alimenti surgelati composti possono essere sottoposte ad un precedente trattamento di conservazione e contenere additivi nei limiti stabiliti…ad esclusione dei conservanti”.

Se le vostre certezza stanno ormai traballando, vi do il colpo di grazia: nessuna funzione tecnologia viene svolta da un conservante in un congelato.

Ovviamente alcune peculiarità continuano a contraddistinguere un prodotto surgelato: “Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione”. E qui avrete notato un altro aspetto: non per forza il produttore è anche il confezionatore finale e non per forza i surgelati sono venduti in confezioni originali chiuse se non quando sono destinati al consumatore. In ogni caso, non potrete acquistare surgelati sfusi.
Il che tradotto significa anche che lo stessissimo prodotto potrà essere definito surgelato o congelato a seconda se lo troverete imbustato o sfuso.

I surgelati devono recare alcune istruzioni sulle modalità e tempi di conservazione. Sono previste inoltre degli obblighi di monitoraggio della temperatura durante il magazzinaggio e il trasporto (REGOLAMENTO (CE) N. 37/2005 DELLA COMMISSIONE del 12 gennaio 2005), ma anche in questo caso gli stessi controlli sono comunemente applicati anche agli alimenti congelati.

Ma allora? Ancora una volta ci troviamo normati da un fossile legislativo nato in un momento in cui i mezzi tecnologici e le pratiche industriali erano assai distanti da quelle attuali e che sta abbastanza stretto alle attuali esigenze del mercato.
Di fatto, trovare un prodotto congelato con metodo lento è un’evenienza assai infrequente e peraltro tecnologicamente immotivata.
Mentre il D.Lgs. 110 stava fermo al palo, numerosi regolamenti hanno definito requisiti e specifiche per gli alimenti congelati e per gli alimenti in genere, garantendo il necessario livello di sicurezza, qualità e trasparenza, imponendo, tra l’altro, informazioni come data di produzione e congelamento.
Forse sarebbe il caso, ancora una volta, di rimettere mano a vecchie regole slabbrate e cucirne di nuove più adatte ai tempi.

Un ultimo consiglio: i prodotti congelati e surgelati sono spesso protetti da uno strato di ghiaccio detto “glassatura”. La legge impone però che il peso indicato per questi prodotti sia ESCLUSIVAMENTE quello al netto della glassatura e questo al
fine di evitare pratiche scorrette sul prezzo. Occhio!